质量安全与加工学科，主要围绕国家家禽产业发展需要，针对家禽产前、产中和产后的质量安全问题，开展家禽品种鉴定、品质评价、质量安全检测与标准、风险评估以及全程质量控制与可追溯技术研究与应用；开展优质安全禽产品加工新技术以及冷鲜禽肉加工质量控制技术研究与应用；承担政府下达和社会委托的家禽品种性能测定、产品质量安全监测以及风险评估等公益性任务。着力解决家禽产品质量、安全、标准、风险分析和检测技术中的重大科技问题。

   本学科现有科研人员团队人员19人，其中高级职称9人，中初级职称10人，博士5人，硕士11人。近年来，承担国家自然科学基金、国家科技支撑子项目、省自然科学基金等科研项目30余项；拥有国家家禽生产性能测定站、农业部家禽品质监督检验测试中心 (扬州)、农业部禽类产品质量安全风险评估实验室（扬州）以及江苏省家禽质量安全检测与研究特色业务等国家和部省级科研检测平台。现有固定资产4000多万元，建有家禽生产性能测定舍6000平方米，实验室3000平方米。配套液-质-质联用仪、气-质联用仪、电感耦合光谱质谱仪、高效液相色谱、气相色谱、氨基酸分析、蛋肉品质测定仪等国际先进的仪器设备200多台（套）。具有家禽品种和产品质量安全、饲料品质等检测的法定资质。制定国家、行业标准15项，地方标准12项；申请专利10项，获得授权发明专利4项，获得部、省、市科技成果11项。